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咸肉的腌制方法

咸肉的腌制方法

营养价值 / 2014-08-04 / 人看过 / 苹果绿 www.pingguolv.com / 我要评论
功效开胃祛寒,消食。
禁忌人群老年人、胃和十二指肠溃疡患者忌食。
适宜人群一般人均可食用。
腌肉是用食盐腌制的,又叫渍肉、盐肉、咸肉。腌肉是大众化的食品,好的腌肉外观清洁,刀工整齐,肌肉坚实,表面无黏液,切面的色泽鲜红,肥膘稍有黄色。由于味美可口,又能长期保存,所以深受消费者欢迎。中国浙江生产的腌肉称南肉,苏北产的腌肉称北肉。 腌肉清洗:用清水漂洗腌肉并不能达到退盐的目的,如果用盐水来漂洗(只是所用盐水浓度要低于腌肉中所含盐分的浓度),漂洗几次,则腌肉中所含的盐分就会逐渐溶解在盐水中,最后用淡盐水清洗一下就可烹制了。咸肉
咸肉的营养价值腌肉是通过向肉品中加入食盐,使其成为高渗,以抑制或杀灭肉品中的某些微生物,同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量,并抑制肉中酶的活性,从而达到食品保藏的目的。肉品在腌制过程中,蛋白质有一定量的损失。腌肉由于贮存不当,脂肪组织可在空气、阳光等因素的作用下,发生水解和不饱和脂肪酸的自身氧化,甚至发生酸败,致使营养价值降低。由于加入食盐可使鲜肉中水分析出,肉局部脱水,因此会导致部分水溶性维生素如B族维生素的丢失,同时无机盐也有一定程度的损失。尽管如此,由于肉品腌制具有加工简单、费用低,腌肉又具有一定的风味等特点,因此盐腌仍不愧为一种易为群众所接受的肉品保藏方法。猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。腌肉中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质等元素;腌肉具有开胃祛寒、消食等功效。咸肉补充信息:第1步如果有较严重的哈喇味和严重变色的咸肉不能食用。第2步咸肉标准是外表干燥、清洁,肉质紧密而结实,切面平整,有光泽,肌肉呈红色,脂肪面白或微红色,具有咸肉固有的风味。咸肉冬季生产,耐久藏贮,常年应市。第3步腌肉的窍门:腌肉时,加入适量的白糖,能改善成品的滋味,缓冲咸味,使肉具有特殊的鲜美味,促进肉中的胶元蛋白膨胀、肉组织柔软多汁,增加其营养价值,对腌肉的质量起到良好的效果。但是白糖也不宜添加过多,否则可能引起盐液发酵和肉质腐败。咸肉的热量营养成分表:总卡路里:390大卡脂肪总量:36克胆固醇:72毫克钠盐:195.6毫克蛋白质:16.5克维生素A:20IU钙:10毫克铁:2.6毫克摄入390大卡热量相当于做以下运动:走路102分钟跑步48分钟跳绳39分钟健美操83分钟减肥有利:低饱和脂肪酸,富含维生素B1,富含烟酸,富含钾,富含蛋白质。减肥不利:胆固醇含量过高。咸肉的腌制方法咸肉
原料配方:猪肉:100千克盐:14—16千克猪肉:猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软,结缔组织较少,肌肉组织中含有较多的肌间脂肪,因此,经过烹调加工后肉味特别鲜美。切猪肉指导:(1)猪肉要斜切,猪肉的肉质比较细、筋少,如横切,炒熟后变得凌乱散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起来又不塞牙;猪肉不宜长时间泡水。(2)切肥肉时,可先将肥肉蘸一下凉水,然后放到案板上,一边切一边洒点凉水,这样切着省力,肥肉也不会滑动,且不易粘案板。制作方法:(1)取料:腌肉原料分为带骨和不带骨两种。带骨加工的腌肉,按原料肉的部位不同,分别以连片、小块、蹄腿取料。连片指去头、尾和腿后的片体;小块指每块2.5千克左右的长方形肉块(腿脚指带爪的猪腿)。(2)整修:整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、为使食盐渗透,必须在肉块上每隔2—6厘米划一刀,浓度一般为肉质的1/3。刀口大小,深浅多少,根据气温和肌肉厚薄而定,如气温在15℃以上,刀口要开大些、多些,以加快腌制速度;15℃以下则可小些,少些。(3)盐制:一般分三次擦盐,第一次为初盐,第二次为大盐,第三次为复盐。初盐即在原料肉的表面,均匀地敷上一层盐。次日接着上大盐,擦盐要均匀,在刀口处塞进适量新盐,并整齐地堆叠成垛。经4—5天翻倒,上下层调换位置;并补撒适量的新盐。复盐7天左右后,应及时翻垛,继续敷少量食盐。三次擦盐约25天左右即为成品。(4)定盐:腌肉可堆放在-5℃冷库保藏,也可浸没在24—25度的盐水中。若出现盐水混浊和异味时,说明盐卤变质,必须将盐卤重新煮沸后再用。 工艺提示:因为需要炸制,所以要预备熟菜油1000克,实耗约200克。咸肉怎么做好吃清洗方法:去除腌肉上的盐一般用清水漂冼方法来溶解,但其实用清水漂洗并不能达到退盐的目的。正确的方法是腌肉上过多的盐可用盐水来漂洗。盐水的浓度应低于腌肉所含盐水的浓度,经过几次漂洗,腌肉上的盐就逐渐溶掉,最后再用淡盐水洗一下即可食用。一般情况下,反复清洗三到四次即可。咸肉的做法大全第1步蒸咸肉蒸咸肉
原料:肋条肉一斤,盐、花椒、白酒。做法:(1)锅上火加热,倒入盐、花椒煸炒至热。(2)把勺子热的花椒盐洒在肉(肉千万不要洗)上,然后用手反复擦匀,然后再洒在另一面,然后再用手反复擦匀,这样反复把肉的每一面都擦满花椒盐。(3)把肉放入容器,撒一些白酒,用石头等重物压住。(4)每天帮肉翻身一二次。(5)约六天左右,把肉取出,用剪刀在肉在扎一个孔,用绳子把它吊起来,最好是有太阳的时候让它晒一下。(6)第二天再阴干或晒干一下,就可以把它用食用塑料袋扎好放入冰箱冷冻室就ok了。想吃的时候就随时可以取出吃了。第2步咸肉炒大蒜材料:咸肉200g,大蒜200g,油适量,生抽适量,辣椒适量。做法:(1)准备好咸肉和大蒜。(2)大蒜洗净,切成斜片。(3)咸肉用温水冲洗干净后切成片。(4)锅中注入少量的油,下入辣椒爆香。(5)下入咸肉,煸炒至肥肉透明。(6)加入一点生抽翻炒均匀。(7)倒入大蒜片。(8)翻炒均匀即可。第3步咸肉菜饭咸肉菜饭
材料:大米,青菜,咸肉,盐油(猪油)。做法:(1)青菜摘去老叶,放在水中浸泡洗净。(2)捞起沥干。(3)切碎(最好切得象咸肉丁一样大小)。(4)咸肉切成小丁。(这是我在冬天自己腌的咸肉,所以颜色不太深哦)(5)大米略淘洗放入电饭煲内,加水(按正常比例加水)。(6)锅上火加热,倒入油。(7)加入青菜粒。(8)加入咸肉粒煸炒。(9)煸炒均匀至青菜变软咸肉变色关火。(千万不要煸至出水哦)(10)把煸炒好的青菜咸肉放入电饭煲内,撒适量盐拌一下,加盖开始煮饭,等到电饭煲发出煮好的声音后,再焖五至十分钟。(11)开盖,用勺子翻拌均匀即可,如果不够咸的话,这时可以再适当加一些盐,如果家里有猪油的话,这个时候加一点猪油进去拌一拌,那就更香了。第4步咸肉碱水粽子材料:糯米、五花肉、眉豆和花生米;粽叶和草绳;花生油、盐、红腐乳、五香粉和食用碱。做法:(1)干棕叶(市场上只有干的卖)和草绳要用水泡一个晚上才可以用,再用清水洗干净,洗的时候用抹布一片一片的洗,方可消除粘在上面的沙尘和斑点。(2)糯米淘好,放油和食用碱和好。五花肉切两手指大小,然后放红腐乳搅好。眉豆用高压锅压烂后,用油、盐、五香粉在铁锅里炒香。(3)开始包咸肉碱水粽子,两片粽叶并排放手上,铺上糯米,放豆子和一块肉,再铺糯米,把叶子左右前后裹起来,最后用草绳用力裹紧。粽子包好了就放锅里煮开后小火两个小时。(4)打开煮好的咸肉碱水粽子,味道非常的香。第5步咸肉冬瓜汤咸肉冬瓜汤
材料:咸肉、冬瓜、枸杞、姜、小葱、料酒、鸡精。做法:(1)冬瓜去皮,洗净切片,姜切片,葱撕小段。(2)咸肉洗净切片。(3)咸肉片入水,加料酒,姜片煮开,小火煮五分钟。(4)下冬瓜片,枸杞煮至冬瓜断生,鸡精调味,撒上葱花即可。第6步玉米咸肉汤的做法材料:冬瓜250克,咸肉150克,黑木耳2朵,玉米 1根,葱 2根,姜适量,料酒适量,鸡精少许。做法:(1)食材准备:冬瓜切皮,洗净切片、咸肉洗净切块、黑木耳水泡发、玉米切段。(2)葱、姜洗净,分别切末、切片。(3)在锅内放入咸肉、黑木耳、姜和适量的水。(4)大火烧开后,倒入料酒,烧煮10分钟。(5)放入玉米,盖上盖,大火烧开改为中小火焖烧15分钟。(6)接着放冬瓜和盐,继续焖烧5分钟。(7)烧熟后,再撒入葱花、鸡精,拌匀上桌。咸肉的保存咸肉
第1步在入夏前用菜油8份、面粉2份调成糊状涂在肉的表面,在有虫眼的地方滴点香油,蛆或毛虫遇油就会蜷缩死亡。第2步用一些固体石腊熔化后薄薄地涂在咸肉或火腿表面,亦可阻止害虫侵入。第3步肉上已有很多蛆或毛虫时,可将咸肉火腿泡在浓的咸水里(腌肉的浓度)搅动,蛆或毛虫就能漂浮在水面上除掉。然后再阴干按上法处理。食物相克:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。禁忌人群:老年人忌食;胃和十二指肠溃疡患者禁食。湿热痰滞内蕴者不宜食;肥胖、血脂较高、高血压者不宜多食或忌用;外感病人亦不宜食。食用咸肉的日常注意事项:第1步哪些体质的人适宜吃咸肉?健康体质平和质。第2步哪些疾病的患者不适宜食用咸肉?消化性溃疡。第3步哪些体质的人不适宜食用咸肉?气虚体质,湿热体质,阳虚体质,阴虚体质。食用禁忌:老年人忌食。胃和十二指肠溃疡患者禁食。咸肉不宜多吃第1步吃咸肉很容易使人患癌症,我们都知道咸肉的护无非就是拿大量的食盐来腌制,而食盐在肉里面很容易转化成亚硝酸盐,而亚硝酸盐在我们的体内很容易产生胺类等致癌物质。第2步吃太多的咸肉还容易造成骨质疏松,我们都知道食盐里面含有丰富的钠离子。而进入我们体内后,就会和钙离子竞争,从而会导致钙被排出体外,最终会造成骨质疏松。第3步吃咸肉,对我们的胃会造成破坏,这是因为咸肉里面的食盐会对我们的胃粘膜直接造成破坏,从而会对我们的胃产生破坏。注意事项:咸肉可以很好的提高我们的食欲,使得肉不至于那么腻人,但是咸肉对我们的害处也是很大的,所以我们平时吃的时候一定要多注意不要吃太多。
相关评论
咸肉营养成分表(每100克)
  • 名称含量
  • 热量390.00大卡
  • 脂肪36.00
  • 碳水化合物0.00
  • 蛋白质16.50
  • 纤维素
  • 30.00毫克
  • 2.60毫克
  • 2.04毫克
  • 硫胺素0.77毫克
  • 微克
  • 10.00毫克
  • 0.11毫克
  • 195.60毫克
  • 胡罗卜素微克
  • 烟酸3.50毫克
  • 维生素C毫克
  • 核黄素0.21毫克
  • 0.08毫克
  • 112.00毫克
  • 维生素E0.10毫克
  • 胆固醇72.00毫克
  • 维生素A20.00微克
  • 387.00毫克
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